為什麼榴槤氣味如此濃烈？箇中科學遠比玩笑有趣

榴槤氣味的玩笑是旅遊寫作中最常被濫用的橋段之一。酒店禁止它，航空公司拒絕運載，遊客則錄下他們的反應。然而，同一個榴槤，能讓一些人從市集攤位前倒退三步，卻也能讓另一些人閉上雙眼，深深吸氣。

這兩種反應之間的差異並非隨機。它是化學、生物學和情境的綜合作用——了解榴槤為何有這種氣味，能讓我們深入理解其風味，以及為何馬來西亞最濃烈卻也最具價值的食品出口商品。

榴槤氣味中究竟含有什麼？

榴槤的香氣是任何食物所能產生最複雜的化學氣味之一。2017 年的一項研究分析了榴槤的揮發性物質，鑑定出超過 50 種不同的化合物，它們共同構成了榴槤的整體氣味特徵——包括硫化合物（產生標誌性的刺鼻、洋蔥狀基調）、酯類（果香和甜味前調）、酮類和醇類。

硫化合物與果香酯類的結合在自然界中並不常見——這也是大腦難以將其明確歸類的原因。根據濃度、距離、溫度和品種的不同，榴槤的香氣可以呈現出從焦糖、奶油到烤洋蔥，甚至是天然氣的各種氣味，有時甚至同時存在。

化合物類型	對榴槤香氣的貢獻	常見於
硫化合物	尖銳、鹹香的基調——「爭議性」元素	大蒜、洋蔥、雞蛋
酯類	甜美、果香的前調——焦糖、奶油、熱帶水果	鳳梨、香蕉、蘭姆酒
酮類	奶油和乳脂的中調	起司、奶油、乳脂
醇類	發酵的溫暖感——尤其是黑刺榴槤，帶有酒香	葡萄酒、過熟的水果

為什麼榴槤對不同人的氣味感受不同？

嗅覺受體的基因變異意味著相同的揮發性化合物對不同的人來說，氣味確實不同——這不是比喻，而是神經學上的差異。有些人具有對榴槤中硫化合物高度敏感的受體，會產生壓倒性的洋蔥或瓦斯味，蓋過其他一切。而另一些人則以較低的強度感知相同的化合物，使得酯類和酮類成分——奶油、焦糖和水果元素——得以清晰呈現。

這就是為什麼「榴槤聞起來很糟糕」和「榴槤聞起來棒極了」兩種說法，都可以是站在同一個榴槤前的人所給出的誠實評估。兩種反應都沒有錯。他們確實體驗到了不同的東西。

「對愛榴槤的人來說，榴槤的氣味，是即將體驗非凡的氣味。大腦學會將其與愉悅聯繫起來——一旦建立這種聯繫，香氣便成為吸引力的一部分，而非警示。」

為什麼榴槤的口感與氣味截然不同？

這是讓初次品嚐者最感到驚訝的現象：在攤位外聞起來令人難以承受的氣味，與果肉內的風味幾乎毫無關係。

原因是生理上的。當您接近榴槤時聞到的氣味是正鼻嗅覺——您正在檢測經空氣進入鼻孔的揮發性化合物。這種感覺是直接、集中且濃度高的。進食時感受到的風味是逆鼻嗅覺——當您咀嚼時，揮發性物質從喉嚨後部向上傳播，以不同的方向、不同的濃度、混合著唾液到達您的嗅覺受體。

這種體驗截然不同，以至於大腦將其處理為兩個獨立的事件。您在手臂距離外聞到的榴槤，與您品嚐到的榴槤並非相同的感官體驗——這就是為什麼被氣味排斥的人，在初次品嚐後，往往會發現他們其實很喜歡它。

品種會影響氣味嗎？

影響很大。不同馬來西亞榴槤品種的硫化合物與酯類比例不同——這就是為什麼同樣一個問題（「榴槤聞起來像什麼？」），會因人接觸到的品種而得到非常不同的答案。

依品種劃分的榴槤香氣——一般特徵

D24 (蘇丹王): 氣味較溫和——硫含量較低，帶有更多花香和奶油味

貓山王: 濃郁、強勁、複雜——所有化合物以較高強度呈現

黑刺: 更甜，更像葡萄酒的發酵味——硫含量較低，酯含量較高

坤憶王: 濃郁甜香——馬來西亞最芬芳的品種之一

這也是為什麼在吉隆坡附近進行有導遊解說的榴槤品嚐之旅——您可以品嚐多種品種並獲得解說——能讓您學到關於榴槤的知識，這是任何攤位體驗都無法比擬的。您會了解到榴槤的「氣味」不是單一的。它是一個光譜。詳見：吉隆坡榴槤品嚐之旅

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