榴莲为什么气味如此浓烈？科学解释比笑话更有趣

在旅行文学中，榴莲气味的笑话是老生常谈的话题。酒店禁止它，航空公司不承运它，游客们拍摄他们的反应。然而，同样是这种榴莲，让一些人情不自禁地远离市场摊位，却让另一些人闭上眼睛，深深地吸上一口气。

这两种反应之间的差异并非偶然。这是化学、生物学和情境的体现——了解榴莲为什么会有这种气味，就能很好地解释它为什么会有这种味道，以及马来西亚最辛辣的产品为何也是其最有价值的食品出口商品。

榴莲的气味中到底有什么？

榴莲的香气是任何食物中最复杂的化学气味之一。2017 年的一项研究分析了榴莲的挥发物，并确定了 50 多种不同的化学化合物共同构成了其整体气味特征——其中包括硫化合物（产生标志性的刺激性洋葱基调）、酯（果香和甜味前调）、酮和醇。

硫化合物与果味酯的结合在自然界中并不常见——这也是为什么大脑难以对其进行明确分类的原因。根据浓度、距离、温度和品种的不同，榴莲的香气可以从焦糖和奶油到烤洋葱再到天然气，有时甚至同时出现。

化合物类型	对榴莲香气的贡献	存在于
硫化合物	刺激性、咸香的基调——“有争议”的元素	大蒜、洋葱、鸡蛋
酯	甜美、果香的前调——焦糖、奶油、热带水果	菠萝、香蕉、朗姆酒
酮	黄油和奶油中调	奶酪、奶油、黄油
醇	发酵的醇厚感——尤其是黑刺榴莲的酒香	葡萄酒、过熟的水果

为什么不同的人闻到榴莲的味道不同？

嗅觉受体的基因变异意味着同一种挥发性化合物对于不同的人来说，闻起来确实不同——不是比喻，而是神经学上的。有些人拥有对榴莲中硫化合物高度敏感的受体，导致一种压倒性的洋葱或气体般的味道，掩盖了其他所有味道。而另一些人则以低得多的强度感知相同的化合物，这使得酯和酮成分——奶油、焦糖和水果元素——能够清晰地显现出来。

这就是为什么“榴莲闻起来很糟糕”和“榴莲闻起来很棒”都可以是站在同一个榴莲前的人的真实评价。这两种反应都没有错。他们实际上正在经历不同的事情。

“对于那些喜欢榴莲的人来说，榴莲的气味预示着非凡的体验。大脑学会将其与愉悦联系起来——一旦这种联系建立，香气就成为吸引力的一部分，而不是警告。”

为什么榴莲的味道与其气味如此不同？

这种现象最让初次尝试者感到惊讶：摊位外那股浓烈的气味，与果肉里的味道几乎毫无关联。

原因在于生理学。当你接近榴莲时闻到的气味是鼻前嗅觉——你探测到通过空气进入鼻孔的挥发性化合物。这种感觉是直接的、正面的，并且浓度很高。而吃东西时体验到的味道是鼻后嗅觉——当你咀嚼时，挥发物从喉咙后部向上移动，从不同的方向、以不同的浓度、与唾液混合后到达你的嗅觉受体。

这种体验如此不同，以至于大脑将其处理为两个独立的事件。你闻到的远处的榴莲与你尝到的榴莲不是同一种感官体验——这就是为什么那些对气味感到排斥的人，在第一次品尝时，往往会发现他们其实很喜欢它。

品种会影响气味吗？

会，而且影响很大。不同的马来西亚榴莲品种会产生不同比例的硫化合物和酯类——这就是为什么“榴莲闻起来像什么？”这个相同的问题会根据人们遇到的品种而得到截然不同的答案。

榴莲品种香气——总体特征

D24 (苏丹王)：气味较温和——硫含量较低，花香和奶油味更浓郁

猫山王 (Mao Shan Wang)：浓郁、强烈、复杂——各种化合物含量更高

黑刺 (Duri Hitam)：更甜，更像葡萄酒和发酵味——硫含量较低，酯含量较高

坤逸王 (Rajah Kunyit)：香气浓郁——马来西亚最芳香的品种之一

这也是为什么在吉隆坡附近进行有导游讲解的榴莲品鉴之旅——你可以品尝多种品种并获得解释——能让你了解到许多在普通摊位无法学到的榴莲知识。你会发现榴莲的“气味”并非一成不变，而是一个光谱。参阅：吉隆坡榴莲品鉴之旅

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